人體需要的營(yíng)養(yǎng)---維生素 　　一、概述 　?。ㄒ唬┚S生素概念 　　維生素（Vitamin ,V）是維持人體正常生理功能所必需的一類結(jié)構(gòu)不同的低分子有機(jī)化合物。它們種類繁多，性質(zhì)各異但都是有以下共同特點(diǎn)： 　?。ǘ┚S生素的共同特點(diǎn) 　　1.維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種食物含有人體所需的全部維生素。 　　2.維生素在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的主要組成部分。 　　3.維生素一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必需由食物供給。（VD除外） 　　4.它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需量極少，通常以mg甚至μg計(jì)算，但絕對(duì)不可缺少。 　?。ㄈ┮鹁S生素缺乏的原因 　　食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起新陳代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無(wú)明顯臨床癥狀時(shí)稱維生素不足。長(zhǎng)期輕度缺乏維生素會(huì)使勞動(dòng)能力下降并降低對(duì)傳染病的抵抗能力。 　　引起維生素缺乏的原因很多，總的說(shuō)有以下幾個(gè)方面： 　　1.由于食物攝入量不足，或者食物中維生素的含量不足， 　　2.食物在貯藏加工或烹調(diào)烘烤不當(dāng)而造成維生素的破壞、損失。 　　3.人體吸收降低，消化系統(tǒng)功能發(fā)生障礙。 　　4.維生素生理需要量增加。 　　以上因素都會(huì)造成維生素的缺乏。 　　（四）維生素的命名與分類 　　1.維生素的命名 　　一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 　　二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 　　三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 　　2.維生素的分類 　　維生素的種類很多，目前已知人體必需的維生素有10多種，它們的化學(xué)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的差異性都很大，一般按其溶解性，可分為兩大類：即脂溶性維生素和水溶性維生素。 　?。?）脂溶性維生素 　　能夠溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水的維生素叫脂溶性維生素。其吸收與脂肪的存在有密切關(guān)系。吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存。這類維生素有VA（視黃醇，抗干眼病維生素）、VD（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、VE（生育酚，抗不育維生素）和VK（抗凝血維生素）。 　　（2）水溶性維生素 　　能夠溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑的維生素叫水溶性維生素。吸收后體內(nèi)儲(chǔ)存很少，過(guò)量的維生素多從尿中排出。此類維生素有：VB1（硫胺素，抗腳氣病維生素）、VB2（核黃素）、VPP（尼克酸，尼克胺，煙酸，抗癩皮病維生素）、維生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V）、葉酸、泛酸（遍多酸），生物素、VB12（鈷胺素，抗惡性貧血V）和VC（抗壞血酸）等。 　　二、脂溶性維生素 　?。ㄒ唬┚S生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素 　　1.理化性質(zhì) 　　維生素A為針狀、條狀，淡黃色晶體，它不溶于水和甘油，而能溶于許多普通有機(jī)溶劑中，所以是一種脂溶性維生素。 　　維生素A對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定，一般的烹調(diào)方法對(duì)食物中VA無(wú)嚴(yán)重破壞。但易被空氣中的氧所氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使它受到破壞。此外，如果長(zhǎng)時(shí)間加熱，如油炸，以及在不隔空氣的條件下長(zhǎng)時(shí)間脫水，都可使VA遭受損失。 　　2.VA的類別 　　維生素A有許多異構(gòu)體。 　　在動(dòng)物源中的脂肪中存在的VA的母體化合物稱為視黃醇，又稱為VA1，它是一種不飽和一元醇。在魚肝油中存在一種類似視黃醇的物質(zhì)，其生物效能僅為視黃醇的40%，又稱作維生素A2。 　　在植物性食品中，如蔬菜、水果、藻類中，含有類胡蘿卜素，其中具有VA效力的物質(zhì)，稱維生素A原。在VA原中，VA效力最顯著的是β-胡蘿卜素。被人體吸收后，在小腸粘膜和肝臟經(jīng)酶的作用可轉(zhuǎn)化為VA，所以，類胡蘿卜素是VA的前體，也叫VA原。 　　3.VA單位轉(zhuǎn)換: 　　1IU VA=0.33μg=0.3μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素 　　1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇 　　1IUVA=0.3μg視黃醇 　　4.消化和吸收 　　食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化過(guò)程中，首先被胰脂酶水解，VA被小腸粘膜吸收，并在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新脂化為視黃醇軟脂酸酯，然后摻入乳糜微粒通過(guò)淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟儲(chǔ)存。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，從肝臟中釋放出來(lái)，與特殊轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白—視黃醇結(jié)合蛋白相結(jié)合，在血中運(yùn)輸。這種VA和視黃醇結(jié)合蛋白的復(fù)合物，又可與甲狀腺素前清蛋白結(jié)合而防止其從腎臟濾出。脂肪有利于VA的吸收。 　　5.維生素A的生理功能與缺乏癥 　?。?）維持正常的視覺功能 　　眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是由VA和視蛋白結(jié)合而成，具有感受弱光的作用，能使人在黑暗光線下看清事物，如果VA缺乏，會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成。引起夜盲癥，暗適應(yīng)能力減弱，在黃昏或從明亮進(jìn)入暗處時(shí)，不能很快看清楚物體，只要供給足量的VA，這一癥狀即可消失。 　?。?）維護(hù)上皮組織細(xì)胞健康，增強(qiáng)抗病能力 　　VA具有維護(hù)呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺體的上皮組織，眼睛和角膜，結(jié)膜以及皮膚健康和正常功能的作用，并有增強(qiáng)上皮細(xì)胞對(duì)細(xì)菌、病毒等的抵抗能力。缺乏時(shí)，上皮組織萎縮，角化，皮膚干燥，呼吸道、泌尿道、腺體上皮病變，使機(jī)體抵抗力下降，易感染疾病，如上呼吸道感染，感冒等。VA缺乏，還可使淚腺上皮細(xì)胞受損分泌停止，使眼結(jié)膜，角膜干燥而引起干眼病，其表現(xiàn)為角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎。嚴(yán)重時(shí)角膜軟化，穿孔，失明。 　?。?）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 　　VA能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，缺乏時(shí)可引起生殖功能衰退，VA有提高幼小動(dòng)物對(duì)氮利用的特殊作用。因而能促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加速細(xì)胞分裂的速度和刺激新細(xì)胞的成長(zhǎng)。兒童如果缺乏維生素A，體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，骨骼生長(zhǎng)不良及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，生長(zhǎng)停滯，并易感染各種疾病。 　　" 維生素A過(guò)量： 　　" 1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性 　　" 2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性 　　長(zhǎng)期服用魚肝油或維生素A制劑，要防止VA攝入過(guò)多，超過(guò)正常需要量幾十甚至幾百倍時(shí)，將導(dǎo)致中毒。但由一般食物供給的VA，則不易引進(jìn)過(guò)量而導(dǎo)致中毒。 　　6.參考攝入量和食物來(lái)源 　　(1)參考攝入量 　　維生素A的供給量，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成年男女每天需供給VA 800μg~700μg視黃醇當(dāng)量，即可滿足人體需要。嬰兒和兒童，妊娠和哺乳婦女，每日需要量較高。飛行員，電焊工，司機(jī)因集中視力，消耗維生素A較多，供給量也應(yīng)增加。 　　(2)食物來(lái)源 　　維生素A良好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝臟，魚肝油、魚卵、全脂奶、奶油、禽蛋等。植物性食物中含β-胡蘿卜素較多的有胡蘿卜、菠菜、苜蓿，豌豆苗、紅心紅薯，蕃茄，油菜，韭菜，莧菜等綠色蔬菜和水果。 　?。ǘ┚S生素D 　　1.理化性質(zhì) 　　維生素D是類固醇衍生物，能夠溶于脂肪和脂肪溶液中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，耐熱，對(duì)氧、酸、堿較為穩(wěn)定，所以食品在通常加工、加熱、熟制過(guò)程中不會(huì)引起VD的損失，但脂肪酸敗時(shí)，可造成VD破壞。 　　維生素D的種類很多，以VD2（麥角鈣化醇）和VD3（膽鈣化醇）最為重要。VD2是植物油、酵母等含麥角固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而成的，天然食品中實(shí)際不存在，市面上出售的VD2藥品就是由照射麥角固醇而制成的。魚肝油、牛奶、雞蛋等動(dòng)物性食品中含有VD3。人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)閂D3。D2和VD3在體內(nèi)經(jīng)肝腎轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，才能發(fā)揮生理作用。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VD的主要生理功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用，維持兒童和成人骨質(zhì)鈣化，促進(jìn)兒童骨骼成長(zhǎng)，保證牙齒正常發(fā)育。活性維生素D具有類固醇激素的作用。 　　缺乏時(shí)，兒童將引起佝僂病，成人則可引起骨質(zhì)軟化病，特別是孕婦和哺乳期的婦女缺乏VD時(shí)，更易發(fā)生骨質(zhì)軟化病。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　(1)參考攝入量 　　VD的攝入量必須與鈣、磷供應(yīng)并列考慮，當(dāng)鈣、磷攝入量充足時(shí)，成人每人每日需要維生素D5μg，兒童、孕婦和乳母每日應(yīng)供給10μg，礦工因曬不到太陽(yáng)，應(yīng)給予適當(dāng)補(bǔ)充，或給予紫外線照射。 　　由于VD也可在體內(nèi)儲(chǔ)存，故要預(yù)防VD中毒。 　　(2)食物來(lái)源 　　在植物性食品中幾乎不含VD，主要來(lái)源是魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、奶等食物。 　?。ㄈ┚S生素E（生育酚） 　　1.理化性質(zhì) 　　VE因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。它是淡黃色油狀物，不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，在無(wú)氧情況下對(duì)熱也穩(wěn)定，但可被堿、紫外線（或陽(yáng)光）所破壞，也易氧化。因?yàn)樗鼘?duì)氧不穩(wěn)定，故為脂肪良好的抗氧劑。 　　2.生理功能和缺乏病 　　（1）VE是人體內(nèi)一種強(qiáng)抗氧化劑，能防止不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，從而維持細(xì)胞膜的正常脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和生理功能。如果缺乏VE，不飽和脂肪酸被氧化破壞，細(xì)胞就要受到損害。如果長(zhǎng)期缺乏VE，容易發(fā)生未老先衰，產(chǎn)生疾病。 　?。?）VE還能促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善毛微循環(huán)，可防止動(dòng)脈粥樣硬化和其它心血管疾病，有預(yù)防血栓發(fā)生的效能。 　　（3）VE與性器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，可防止流產(chǎn)，故臨床上用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥。 　　（4）VE可阻止體內(nèi)VA的氧化作用，兒童如果缺乏VE，體內(nèi)VA也會(huì)受到破壞，就會(huì)易產(chǎn)生炎癥。如果將VE和VA合用，對(duì)防治青春期男女的粉刺和青春痘有顯著效果。 　?。?）VE能夠阻斷亞硝酸的形成，有抗癌作用。 　　（6）VE還是維持骨骼肌、平滑肌、心肌的結(jié)構(gòu)和功能所必須的物質(zhì)，缺乏VE會(huì)引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　?。?）參考攝入量 　　關(guān)于VE的供給量，成年人每人每日供應(yīng)量可為14mg，嬰兒的日常量為5-10mg. 　　（2）食物來(lái)源 　　VE主要存在于植物性食品中，麥胚油，棉子油，玉米油，花生油，芝麻油是特別良好的來(lái)源。菠菜、萵苣葉，甘藍(lán)等綠葉蔬菜中含量也很豐富。在肉、奶油、奶、蛋和魚肝油中也有。 　?。ㄋ模┚S生素K 　　1.理化性質(zhì) 　　VK因具有促進(jìn)凝血的作用，所以又叫凝血維生素或抗出血維生素。它是一種黃色結(jié)晶物質(zhì)，耐熱，在濕和氧環(huán)境中穩(wěn)定，易被光、堿破壞。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VK有“止血功臣”之稱。它不但是凝血酶元的主要成分，而且還能促使肝臟內(nèi)凝血酶元的合成。如果缺乏，將導(dǎo)致血中的凝血酶元含量降低，出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)，還會(huì)出現(xiàn)皮下肌肉和胃腸道常有出血現(xiàn)象。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　（1）參考攝入量 　　一般認(rèn)為，成年人每人每日供給量約為120μg，嬰兒不得小于10μg。 　?。?）食物來(lái)源 　　主要存在于綠色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量極為豐富，肝臟、瘦肉中也含有VK，此外還來(lái)源于人體大腸內(nèi)細(xì)菌的合成。 　　三、水溶性維生素 　　（一）維生素C（抗壞血酸） 　　1.理化性質(zhì) 　　VC是一種抗壞血病的因子，因其具有酸性，所以，又叫抗壞血酸，是一種白色結(jié)晶狀的有機(jī)酸，易溶于水，不溶于脂肪，在酸性條件下穩(wěn)定，對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，具有強(qiáng)還原性，特別是與銅、鐵等金屬元素接觸時(shí)破壞更快。它是所有維生素中最不穩(wěn)定的維生素，因此在烹調(diào)時(shí)宜短時(shí)間高溫，切忌加堿，燒煮好后立即食用，以免維生素C被破壞。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VC的主要生理功能是； 　?。?）參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，保護(hù)酶的活性，維持細(xì)胞代謝的平衡，是人體新陳代謝必需物質(zhì)； 　　（2）參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整性，維持結(jié)締組織、牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常結(jié)構(gòu)和功能，促進(jìn)創(chuàng)傷和骨折的愈合； 　　（3）維生素C是抗氧化劑，具有降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞硝胺的形成、對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用。 　?。?）維生素C增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，可促進(jìn)機(jī)體抗體形成，提高白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。 　?。?）對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。 　　VC缺乏的典型癥狀是壞血病，其主要特征是多處出血，依次出現(xiàn)疲倦，虛弱，關(guān)節(jié)疼痛，牙齦出血，齦炎和牙齒松動(dòng)等癥狀，隨后因毛細(xì)血管脆弱而引起皮下出血，小兒則出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩，煩燥和消化不良，逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮，浮腫，多處出血以及骨骼脆弱，壞死等癥狀；缺乏維生素C會(huì)降低谷胱甘肽的濃度，損害人體的抗氧化系統(tǒng)；缺乏維生素C會(huì)引起造血機(jī)能障礙。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　?。?）參考攝入量 　　因VC易溶于水，烹調(diào)加熱過(guò)程中又易被破壞，因此，我國(guó)規(guī)定成人每天為100mg，孕婦為130mg，乳母為130mg。但亦不宜長(zhǎng)期過(guò)量攝入VC，過(guò)量服用維生素C對(duì)人體有害，會(huì)引起腹痛、腹瀉、容易發(fā)生結(jié)石病。 　?。?）食物來(lái)源 　　維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是綠葉青菜和酸性水果中含量豐富。水果中以酸棗、鮮棗、山楂、檸檬、柑、桔、柚等含量最多。蔬菜中含量較多的辣椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘藍(lán)、油菜、芥菜、蕃茄等。谷類和豆類不含VC，但豆類發(fā)芽后，如黃豆芽、綠豆芽則含有VC，是冬季和缺菜區(qū)的VC來(lái)源，動(dòng)物性食品一般不含VC，肝和腎僅含有少量的VC 　　（二）維生素B1（硫胺素，抗腳氣病維生素） 　　1.理化性質(zhì) 　　VB1因其分子組成中含有硫和胺基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素，呈白色針狀結(jié)晶，微帶酵母咸味。VB1在空氣和酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中遇熱易破壞，所以在烹調(diào)食品中，如果加堿過(guò)多就會(huì)造成VB1損失。因VB1溶于水，故在淘米或蒸煮時(shí)，常溶于水而流失。VB1也能被紫外光所破壞。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VB1能預(yù)防和治療腳氣病；能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液分泌，可增進(jìn)食欲，幫助消化；預(yù)防心臟腫大；促進(jìn)糖類代謝。 　　如果VB1缺乏或不足，脫羧酶活性下降，造成糖代謝障礙，丙酮酸不能進(jìn)入三羧酸循環(huán)氧化，而積存在組織中發(fā)生中毒，影響整個(gè)機(jī)體的代謝過(guò)程，使肌肉無(wú)力，身體疲倦。丙酮酸還有一部分形成乳酸，不僅使能量供給發(fā)生障礙，乳酸堆積侵襲中樞神經(jīng)系統(tǒng)，而引起痙攣和神經(jīng)炎，引起三叉神經(jīng)痛，坐骨神經(jīng)痛和腰痛等。如果長(zhǎng)期食用碾磨過(guò)于精白的米和富強(qiáng)粉面，而又缺乏粗糧和多種副食補(bǔ)充，就會(huì)造成VB1的缺乏而引起對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎，其癥狀是全身倦怠，肢端知覺異常，心悸，胃部有膨滿感，便秘以至浮腫。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　?。?）參考攝入量 　　VB1的供給量標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)每天攝入熱能的多少來(lái)決定的。故建議每攝入熱能1000千卡，應(yīng)供給VB10.5mg。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（1981年）建議每日供給量：極輕體力勞動(dòng)的男子為1.2mg，女子為1.1mg，輕體力勞動(dòng)的男子為1.4mg，女子為1.3mg，一個(gè)成年人每日為1.2-1.5mg即可滿足需要。孕、乳1.5~1.8mg. 　　（2）食物來(lái)源 　　VB1在食物中分布很廣，含量最多的是米糠、麩皮、糙米、全麥粉、麥芽、酵母、干果、硬果和瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等。 　?。ㄈ┚S生素B2（核黃素） 　　1.理化性質(zhì) 　　VB2 因色黃而含核糖所以又名核黃素，為黃色粉末狀結(jié)晶體，溶于水不溶于脂肪。在自然界分布雖廣，但含量不多。VB2在中性或酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在酸性溶液中加熱到100℃時(shí)仍能保存，但在堿性溶液中破壞較快。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VB2是機(jī)體中許多重要輔酶的組成成分。這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，黃素蛋白是組織呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性。 　　機(jī)體中若核黃素不足，則導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，將出現(xiàn)多種多樣的缺乏癥。常見的臨床癥狀有：口角炎、（口角乳白或裂口）、舌炎（舌表面的味蕾因瘀血而變紅或發(fā)紫）、脂溢性皮炎，陰囊炎（俗稱繡球風(fēng)），眼瞼炎（爛眼邊）角膜血管增生，畏光及鞏膜出血等。 　　3.參考攝入量及食物來(lái)源 　　（1）參考攝入量 　　VB2的供給量與能量代謝成正比。我國(guó)規(guī)定每日參考攝入量1～11歲為0.6～1.2mg，成年男子為1.4mg，女性為1.2mg，孕婦和乳母為1.7mg 　?。?）食物來(lái)源 　　VB2以動(dòng)物性食品含量較高，特別是肝、腎和心臟含量最多。植物性食物中，綠葉蔬菜和豆類含量較多。 　?。ㄋ模┚S生素PP 　　1.理化性質(zhì) 　　VPP又稱尼克酸、煙酸，因它具有（抗）防治癩皮病的作用，所以，又叫抗癩皮病維生素。VPP為一種白色針狀晶體，易溶于水，不易被酸堿、熱及光所破壞，是維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種，食物經(jīng)烹煮后也能保存。VPP在腸道內(nèi)吸收，體內(nèi)儲(chǔ)量甚少，過(guò)量的則隨尿排出體外。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VPP以尼克酸、胺的形式在人體內(nèi)構(gòu)成脫氧輔酶Ι和脫氫（制）輔酶II，這些酶在細(xì)胞的生理氧化過(guò)程中起著重要的遞氫作用。如參與葡萄糖的酵解、脂類的代謝、丙酮酸代謝、戊糖合成及高能磷酸鍵的形成等。VPP還能促進(jìn)消化的功能，維持皮膚和神經(jīng)組織的功能，可擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平。 　　當(dāng)人體缺乏VPP時(shí)，將患癩皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉，癡呆。早期癥狀以食欲減退，消化不良，全身無(wú)力，以后兩手，兩頰及其它裸露部分出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，雙頰有色素沉著，這時(shí)并伴有胃腸功能失常，口舌發(fā)炎，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉，有的患者還有明顯的精神失常癥狀。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　（1）參考攝入量 　　VPP參考攝入量也與能量代謝有密切關(guān)系，即隨著熱量攝入的增高而增加，VPP的需要量，一般每1000千卡熱能需要VPP5mg，每日需要量約為硫胺素的10倍，成年人每日需13-14mg。 　　（2）食物來(lái)源 　　VPP廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其中以酵母、花生、全谷、豆類及肉類，肝臟含量最為豐富。人體需要的VPP除了以食物為主要來(lái)源外，色氨酸也可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂PP。玉米的含量不低，但大部分為結(jié)合型煙酸，不能被機(jī)體利用，故以玉米為主食而缺乏付食供給的地區(qū)，容易發(fā)生VPP缺乏。但如用堿處理后，可被機(jī)體利用，并能預(yù)防癩皮病的發(fā)生。 　　（五）維生素B6（吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，抗皮炎V） 　　1.理化性質(zhì) 　　VB6有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式，為無(wú)色晶狀粉末，略帶苦味，易溶于水，耐熱，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易破壞，在中性和堿性環(huán)境中易被光破壞。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VB6參與體內(nèi)多種酶的反應(yīng)，有“主力維生素”之稱。如參加氨基酸的脫羧作用，氨基轉(zhuǎn)移作用，色氨酸的合成，含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過(guò)程，它還幫助糖原由肝臟或肌肉中釋放能量，還參與血紅蛋白的合成，參與氨基酸在體內(nèi)的運(yùn)輸?shù)?。因此VB6在維護(hù)健康，治療多種疾病中起著重要作用。可使VB2、VPP在體內(nèi)發(fā)揮作用，促進(jìn)VB12、Fe 、Zn的吸收。可防止多余的VC轉(zhuǎn)化為草酸，預(yù)防腎結(jié)石。對(duì)嬰兒驚厥，小細(xì)胞型低血色素貧血，及神經(jīng)衰弱，眩暈（前庭器官紊亂）甚至皮炎有一定的預(yù)防作用，能夠抗脂肪肝，防治動(dòng)脈粥樣硬化，降低血脂。 　　缺乏VB6人體會(huì)發(fā)生貧血、腦功能紊亂、皮炎、嬰兒生長(zhǎng)緩慢等現(xiàn)象。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　（1）參考攝入量 　　VB6的參考攝入量量，我國(guó)規(guī)定成年人每天需要量為1.2mg，孕婦和乳母為1.9mg，兒童每天為0.6-1.8mg，嬰兒為0.1-0.3mg，即可滿足需要。 　?。?）食物來(lái)源 　　VB6廣泛存在于各種食品中，如各種谷類，豆類，肉類，肝，蛋黃和酵母，體內(nèi)腸道細(xì)菌也可以合成一部分VB6，但只有少量被吸收和利用。 　?。┚S生素B12 　　1.理化性質(zhì) 　　是一種結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，唯一含有金屬元素的一種維生素。因它的分子中含有金屬元素鈷(Co)，所以又叫鈷胺素。VB12為粉紅色針狀晶體，溶于水，在中性或弱酸性條件下穩(wěn)定，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿下易分解，在陽(yáng)光照射下易被破壞。 　　2.生理功能和缺乏癥 　　VB12在體內(nèi)以輔酶形式參加多種代謝反應(yīng)，故又稱為輔酶B12，它的主要功能是提高葉酸的利用率來(lái)影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進(jìn)紅血球的成熟。缺乏時(shí)會(huì)引起惡性貧血。維生素B12還參與膽堿的合成，缺少膽堿會(huì)影響脂肪代謝，產(chǎn)生脂肪肝。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　?。?）參考攝入量 　　VB12的需要量一般成年人每日為2.4μg，嬰幼兒每日為0.4~1.2μg即可滿足。患惡性貧血者，因缺乏“內(nèi)因子”，口服VB12不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。 　　（2）食物來(lái)源 　　肝、腎、牛肉、海魚、蝦等含量較多，豬肉次之。此外，發(fā)酵的豆制品如腐乳（臭豆腐）、豆豉、豆瓣醬等含量也較豐富。正常人腸道內(nèi)的某些細(xì)菌利用腸內(nèi)物質(zhì)也可合成。在一般情況下，不易缺乏。 　?。ㄆ撸?葉酸 　　1.理化性質(zhì) 　　葉酸是由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成的，故又稱蝶酰谷氨酸。是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱。葉酸微溶于熱水，不溶于乙醇，在有氧時(shí)可被酸、堿水解、可被日光分解。葉酸在無(wú)氧條件下對(duì)堿穩(wěn)定。 　　2.生理功能和缺乏病 　　（1）葉酸為各種細(xì)胞生長(zhǎng)所必需。葉酸被小腸吸收后，在抗壞血酸和還原型輔酶П參與下轉(zhuǎn)化為具有生物活性的四氫葉酸（FH4）。四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的的輔酶，在氨基酸代謝、嘌呤、嘧啶合成，進(jìn)而對(duì)蛋白質(zhì)和核酸的生物合成有重要作用。 　　（2）葉酸是胎兒形成并正常發(fā)育的必要的維生素，足夠的葉酸可以預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的作用。 　　人體缺乏葉酸時(shí)可引起巨紅細(xì)胞性貧血、舌炎和腹瀉、造成新生兒生長(zhǎng)不良。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　?。?）參考攝入量 　　我國(guó)建議成年人每日參考攝入量為400微克，孕婦為600微克，乳母500微克。一般不超過(guò)1毫克。 　?。?）食物來(lái)源 　　葉酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，在動(dòng)物肝臟、豆類、綠葉蔬菜和水果中含量較多，谷類、肉類和蛋類次之。 　?。ò耍┓核幔ū槎嗨幔够野滓蜃樱? 　　1.理化性質(zhì) 　　泛酸又稱遍多酸，在中性溶液中耐熱，對(duì)氧化劑和還原劑很穩(wěn)定，但對(duì)酸和堿很敏感。 　　2.生理功能 　　泛酸是輔酶A的組成成分，與糖類、脂類和蛋白質(zhì)的代謝有關(guān)。它可促進(jìn)細(xì)胞代謝功能，參與類固醇激素、脂肪及氨基酸的合成。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　因泛酸廣泛分布于自然界，并且腸內(nèi)細(xì)菌也可合成供人體利用，所以很少見有人患泛酸缺乏病。我國(guó)推薦每日參考攝入量成人5.0毫克，孕婦6.0毫克，乳母7.0毫克。 　　（九）生物素 　　1.理化性質(zhì) 　　生物素存在α、β兩種結(jié)構(gòu)。對(duì)光、熱、空氣及中等程度的酸堿都較為穩(wěn)定，一般的家庭烹調(diào)和食品加工時(shí)，也非常穩(wěn)定。 　　2.生理功能 　　生物素是羧化酶的組成成分，參與代謝，促進(jìn)細(xì)胞成熟，參與某些脂肪和氨基酸的合成。 　　3.參考攝入量和食物來(lái)源 　　生物素廣泛分布于動(dòng)植物食品中，人體腸道細(xì)菌也能合成，所以人們不易患生物素缺乏癥。我國(guó)推薦參考攝入量成人30微克，乳母35微克。